BALTHAZAR GRIMOD DE LA REYNİERE 1759-1837 İlk gastronomi kritiği Paris’in günlük gazetelerinden Le Monde her cumartesi "plaisirs de la table" adı altında restorant ve gastronomi yorumları yapmakta ve robert courtine imzasını taşımaktadır. Paris gastronomisi hakkında yetkili bir kişidir. Grand vefour restorantının aşçıbaşı Raymond olivier şöyle tanımlar " tartışmasız bir üstad, kıritiklerinde sert ve kararlarında ise ekşi-tatlı sosa benzer." Robert courteirı " la Reyniere" takma adıyla yazmakla iyi bir motivi vardı. Balihazar grimode de la Reyniere mutfak sanatının kiritiğini, edebiyat disiplini içinde yapan ilk kişidir, ilk defe yemek yemeyi, bir sanat kritiği içinde yapmasından dolayı restorantlar ve yemek sanatkar lan tarafından desteklenmiştir. Racine'den çok molieri andıran stili, bu konuda yazanlar tarafından klasik bir örnek olarak alınmıştır. Neşeli, şakacı, karmaşık, hassas ve ekstremum limitleri zorlayan ve daha da ötesi., özellikleri taşır. Balihazar grimode de la Reyniere ilk gastronomi yazarı olarak kabul etsek te, ilk gastronomik edebiyatçı olarak tanımlamak daha doğru olur. Onun temel eserleri; Almanach des gourmands (1803-1812), Manuels des amphytrions (1088) ve Physioligie du gout'tur. Bir el kitabı şeklinde ve okudukça okunan kitaplardır, la Reyniere masada değişikliklere müsade ederken, onları standart bir şekle getirmeye çalışmasına karşılık, boş vakitlerinin çok olmasından, zevklerini kendine has bir stile ve disipline kavuşturmuştur. Mâliyeye işler yapan bir mütahitin oğlu olan Balihazar Grimode de la Reyniere, 20 kasım 1759 yılında zengin bir ailede dünyaya gelir. O zaman mütahitler, Fransa’da en iyi para kazanan kişilerdir. Vergilerin tahsilatım yapmakta ve kraliyete verdikleri, aldıklarından daha az olmaktadır. Harcanacak para çok olduğundan, mutfağa harcanan kısımda fazlaydı. Büyük bir yemek yiyici olan dedesi, kaz ciğeri ezmesinden mide fesatına uğrayarak ölmüştür. Babası oğlunu bir gurme olarak yetiştirmek için yoğun eğitimler vermek için çalıştıkça, zararı kendisine dokunmuştur. Bir seyahatinde, Monsieur Reyniere bir köy otelinde kalır. Kendisine yiyecek bir şeyler verilmesini istediği zaman olumsuz cevap alması ve kamının gurultularım dindirmek için mutfakta gezinir. Şişte pişen yedi adet hindiyi gördüğü zaman, otelcinin şişleri veremeyeceğini çünkü onların sipariş üzerine Paris’ten gelen bir bey için yapıldığım söyler. Yedisinde onun için mi olduğunda ise aldığı cevap, evet beyefendidir. Cesaretle bunu sipariş eden beyi arar ve karşısında on sekiz yaşındaki oğlu Balthazarı bulur. Yedi hindiyi niçin istediğini sorar." sayın baba , hindinin en lezzetli lokmasının iki yastıktan oluşan ve coccige üzerinde olan papaz lokmalarım bir çok kereler arkadaşlarından duydum. Bunun için yedi hindi pişirtip tam ondört tane yemek istedim" diyerek belirtir. Arine ve baba balthazari, eherinin deforme olarak doğması ve büyüyünce de kamburluğu ortaya çıkmasıyla, gösterilen ilgiden iç duyguları körelir. Bu fiziksel bozukluk, ailenin sıkı kurallarına, aldığı eğitime, peruğa, içinde çubuklu hanım büstlerine ve eski rejimin sosyal düzenine karşıydı. Bu karşı tavırları, kralm soytarısı gibi kolayca söyleyişi, yaşadığı feudel halk yapısında ki bir toplumda yaşamasına rağmen, yaptığı şakaların ciddi taraflarım göz ardı etmekteydi 1 şubat 17831e Reyniere Champy Elyseeste yemek davetinde" tout paris" bütün paris gülmekten kırılır. Davetiyeler bir ölüm haberi iletir şeklinde, yemek salonu, bir morga yaraşır şekilde döşenmiş ve masanın ortasında bir tabut yer almaktadır. Yemekte yirmi iki misafir, dokuz çeşit yemek ve birliktelik üzerine iki konuşma yapıldı, kendisini, yağ ve domuz etine bağlayarak Toplumun koruyucusu olarak ilan etti. Savunduğu," adalet ve yemek karşısında her kimse eşit haklara sahip ve kurallara uymalıdır. Yemek hepimizi eşit kılar." onun için bu baş prensipti. Tam zamanında yaptığı demokratik eğilimli beyanı, 1786 yılında avukatlar odasından uzaklaştırılması, eski rejimin devamım istemesinden dolayıdır. Böylece Fransiz ihtilalinden zararsız olarak kurtululmasını sağlar. Robespierre "terör, fakirlik zamanında kaybettiklerinin acısını çıkarırcasına bir yamyamdı." der. Cambaceres, ihtilalden önce maliye danışmanlığı yapan, ihtilalde ceza mahkemeleri başkanlığı ve halk sağlığım koruma komitesi başkanlığım yapar. Napoleon'un ikinci danışmam ve imparatorluğun baş katibidir. Cambacârâs mantar gibi büyüyen yeni toplumdan, hiçten var olan insanlardan biridir. Yeni ve güzel zevkleri tatmak için bu alana kendim atar." iyi bir masa olmazsa, iyi bir devlet olmaz." der. Yeni patron ve politikacılarla, yemek masasında en etkili şekilde tartışırdı. Napoleon yabancı politikacılarla görüşmekten vakit bulup gelemezdi la Reyniere, Cambaceres'in masasındaki yemek geleneklerine hayran olurdu. İhtilalin keşfettiği restoranları takdir ederdi restoranlarda, eski beylerin aşçılarının daha geniş bir halk kitlesine hizmet vermeleri ve inşam bir parmakta oynatırcasına göklere çıkartırlardı. Teorik demokratiklik, insanların tatminlikle doldurmakta ve asilliğe pratik yapanlarıi şüphelendirmektedir. Ağzında uçan güvercinleri nasıl tadacaklarım bilememektedirler. Aşçılar ağız tadım bilen insanlara servis yaparken, sanatlarını kenara bırakmamışlardır. Toplumun demokratikleşmesiyle ağız tadım bilenlerin eşitlenmesi ve gastronominin tek bir seviyede düzenlenmesi tehlikesi oluşmaktadır. La Reyniere bu tehlikeye karşı direnir. Mütahitin oğlu, geçiş rejimin tatlı hayatım bizzat yaşamış ve şimdi halkın müdafaa avukatı olarak bütün gücüyle masadaki zevklerin, zevklerin yayılmasını ve halkın genel sağlığının iyileşmesi için bütün gücüyle savunur. Böylece kendine meşgul olacağı bir iş buldu ve gastronomi tarihinde kendine bir yer edindi La Reyniere, sistematik olarak gıda maddelerim ve yiyecekleri değerlendirmiş ve bunu aşçıları yönlendirmiş ve tüketicileri teşvik etmiştir. Bu amaçla bir jüri" jurry degustateur" oluşturmuştur. Haftada bir toplanmakta ve birinci sınıf tat bilirlerden oluşmaktaydı. Verilen kararlar doğru olarak verilmekte ve reklam hedefliydi, gıda maddeleri satanlar ve restoran sahipleri bu jüriye en ödlerini sunmaktadırlar. Jüri bunlar karşısında sert kararlar verip, kayıtlar düşerler. Paris’in en seçkin restoranı Rocher de cancale, rue montorgueil'de balık yemekleri ve istiridyeleriyle meşhurdur. Burada 28 kasım 1809 tarihinde verilen gala yemeğindeki menüsünde ; dört çeşit çorba, karides çorbası, bademli ve sütlü prenses çorbası, kuşkonmazlı sebze çorbası ve julienli tavuk suyu çorbasıdır. İştah açıcı olarak luccio a la chambord, türüf mantarlı hindi, kalkan balığı, madera şaraplı dana kuyruğu ile başlar ve on iki adet antre ise, keklik aspığı, karışık sebzeler, trüff mantarlı tavuk göğsü, pembe keklik fümesi, çil tavuğu göğsü, poulard pane, marullu tavuk kanadı, karidesli tereyağıyla körpe horoz kızartması, tavşan bonfilesi, maliyeci usulu voul au vent, ispanyol usulu somon filetosu panesi, trüff mantarlı fileminyonu içerirdi bu muhteşem giriş yemeklerinden sonra ana yemekler ise; alabalık, kaz ciğeri, tatlı su karidesi, jelatinde jambon ve ızgaralardan, sülün, karides, çulluk ve dil balığı, garnitür olarak patates, kuşkonmaz, trüff mantarı ve en sonunda sanatsal olarak zengin finalde portakal jelatini ve vanilyalı sufle ile biter. Bu gastronomik geçidi asil şaraplar eşliğinde yirmi dört kişinin katıldığı bu yemek, la Reyniere'in yazdığına göre bin frank ve bahşişler ise 24 frank mutfağa, otuz altı frank garsonlara verilen astronomik bir rakamdı Napoleon rejiminin yeni zenginlikleri, bunları tatmaktan çok oburlukluklarını tatmin etmek için yediler. La Reyniere1802-1812 yıllan arasında" sahip olduklan varlıkların değerini onurlandıramayan insanlara adayarak, sekiz cilt olarak yazmıştır. 1808 yılında" manuel des Amphytrions " adlı kitabıyla masa düzeni, kuralları ve yemek örnekleri içeren kitabım yazmıştır. Geçmiş rejimde eğitimini tamamlamış olan olan bu gastronom, yeni rejimdekilerin cüzdanlarının imkanı içinde, hiç bir zevkten ve kalitesinden ödün vermeden, tam olarak faydalanmaları için kendini adamıştır. La Reyniere, jerarkik düzende tanımlarım yapmakta; gourmet nedir ve obur nedir? Cevaplarında tad-bilirle gourmeti ayırmamaktadır. Oburu, çok yiyen fakat ölçülü olarak zamanın ruhi zenginliğine ve midelerinin algılama kapasitesine orantılı olarak görür. Gourmet, büyük bir iştah ve mükemmel bir mideye, doğa tarafından donatılmış bir insan değildir ki.., bu özellikleri ancak iri yapılı her insan sahiptir fakat doğmayan durumlarda gourmet, hassas bir damakla zaman içinde edindiği tecrübeyle tatları birleştirir. Gurmenin her hissi bir sanat eseridir ve daima damakla armoni içinde olmalıdır. " dudaklarına lokmaları getirmeden, dürüstçe lokmalarım seçmelidir. Bunun için derinliklerine bakabilen bir göz, rafine bir ses algılaması, büyük hassasiyetle tad algılaması ve her tadın tonlarım sezebilen bir dile sahip olmalıdır." bunlar fazlaydı fakat la Reyniere'i tatmin etmemektedir. Yemek yemek onun için aynı zamanda sofra adabı ve muaşeretini bilmek demektir. Misafir on beş dakikadan fazla bekletilmemeli, beyler eldivenleriyle masaya oturmamalılar çünkü çizme ve mahmuzlarıyla oturmak bir tezattır. Yemek yerken kitap, gazete, kitap veya bir mektup okuyan" bir İngiliz’den başkası olamaz.". Gurme masada tabağında yemek bırakmaz, bardağım yansına kadar şarapla dolu olarak bırakmaz. Ev sahibesinin verdiği yemeklere itiraz etmez fakat rahatça sindirebildiğinden fazlasını ve taşıyabildiğinden fazlasını içmez.. Gurme, kendine ikram edileni, dekor ve iştah yönüyle takdir etmesi yanında, moral-dini duygu-akılcıl konuşmak ve tatmaktır. Basit bir insan masada aptallığım öne çıkarır. Moral-dini duygu - akılcıl insan ise masada bulduğu bu fırsatta bütün parlaklığıyla öne çıkmasını bilir. Doğal olarak belli şartlarda" yaşamasını bilen misafir, ilk iştah duygularının başlamasıyla yaşamaya başlar. Bu ana kadar yemek yemek ciddi bir meşguliyet olmalıdır. Bu arada hiç kimse basite alınmamalıdır. Kültür adamı masada seçtiği konuşma konularına dikkat etmelidir. Yemek sırasında, yanındaki güzel konuşan narin hanımı onurlandırmasını,rakip bir yazarın ve müzik kapasitesinin yüceliğini takdir etmelidir. Başardı yazmak, haberlerin tatmin ediciliği ile meşhur olan gazeteci, bir gazete altmda toplanmıştır ki, o gazetecinin değildir. Affedilemeyen günah ise, diğerleriyle konuşurken insanların iştahlarının kesilmesine firsat vermeleridir. İştah bir gurmenin ruhudur ve kim bunu bozmaya kalkarsa moralmen bir cinayet işler, dolayısıyla yapılan bu gastronomik hareketten dolayı ömür boyu hapisi hakeder." Gurme misafir olduğu zaman kendisinden örnek verir. Yemekten zevk alan insana bir ustalık teklif edilirse, yemek salonunun dekorundan aydınlatmasına kadar kendisini yansıtır. La Reyniere, şimdiki zamandaki lokantaların loş ışıkları yanlış tahmin etsede, yazılarında devamlı olarak, basit bir yemeğin iyi aydınlatılmış bir masada verdiği lezzetin, iyi bir yemeğin karanlıkta yenmesinden daha tatmin edici olduğu, çünkü ışık, onun tanımıyla yemek yiyenlerin elektronlarıdır. Zengin ve iyi bir insan için en güzel şeyin misafirlerini gereği gibi ağırlamaktır. İyi bir masayı donatmak için para yeterli değildir. Paradan öte dikkat gerekmekte, gastronomi disiplini içinde ve her dalında eğitim ve hisler gereklidir. Bir mülk ve o parasal zenginliği elde etmek kolay, bir beyfendi gibi yaşamak ise daha zordur. Bütün bu istenenlere ve özel tanımlar yanında insanları tanımak ve iyi bir terbiyede gerekmektedir. Gerçek yemekten zevk alan insan, rafine bir tada sahip olması yanında aldığı şarapları tadan, yediği gıda maddelerini maksimum dikkatle incelemesi yanında davet edeceği misafirleri seçmeliydi yanında, onların sevimli ve centilmen olmaları iyi bir Karma oluşturması gerektiğini titizlikle düşünür. Misafirler ise kendilerini davet eden ev sahibesine teşekkürlerini ve ona hayranlıklarım dile getirmeyi unutmamalıdırlar. La Reyniere yeni sınıfı, geçmişte yaşayan ejdere benzetirdi. Topluca iyi yaşamak ve toplumun bir ferdi olarakta kendi iyiliği içindir. Kendisine yapılan hürmeti doğal olarak gastronomi yardımıyla ele alıyordu. Bu korkulu kritikciye, restorantlarm en iyi lokmaları sunulurken, diğer iktilal zengini beylere öğlen, akşam, gala ve özel yemeklerde hesaplarını sunmaktan çekinmemektedirler. Kritiklerinde bazen sürpiriz değerlendirmeler, bazılarında hoşuna giderken, Art culinarie yazarı marchese de cussy ki onun gastronomik alanındaki en yakın rakibidir ki, onu sinirlendiriyordu. Ona göre la Reyniere çok konuşmakta ve basit yerleri o kadar çok yazmaktadır ki onda kaçma arzusu yaratmaktadır. Onu izleyenler, değişik alternatifler olmasına rağmen onu terketmezler. Onun verdiği eğitimi, eserlerini okumakta ve onunla tartışmak için yapmaktaydılar. Paris’te la Reyniere önde gelen bir kişiydi, çok geçmeden ünü Fransa dışına taşar. Almanya da baron von varest onun Fransız gastronomisinin someillesi olarak klasik damak tadının sunucusu ve başı olarak tanımlar. 1852 yılında ingilterede almanach des gourmendes, art of dining olarak basılarak onurlandırılır." ilk ve gerçek olarak ruhi, asil davranışları, gastronomide kalıcı bir yapıdır." gerçekten bu sanat eseri, basit bir moda dergisinden öteye gastronominin bir klasiğidir. Kalıcılığını ve geçerliliğini koruyan bir bölümü " calendrier nutritif'1 dır. Burada yazar, beslenmenin gıda malzemelerini satan için önemli olduğunu belirtir. Şatafatlı stiline rağmen, la Reyniere kendisinde XVII yy. Rasyonalizmi, düzeni ve buna dahil olarak (son olmayan) doğanın dağıttığı hediyeleri bir takvim düzeniyle dağıtmasını bulur. Ocak ayında gülmelerin yılı başlar ve bu ayda sığır eti çok iyi ye* bolca, pembe budunun kızartması güzel olur. Bu arada av etleri de bollanır tavşan, dağ keçisi, ve .yaban domuzlarının yavru ve yetişkinleri, gurmenin ağzına uçanlardan yabani ördek, çulluk, sülün, keklik(kırmızı etlilerin en iyisi), çil tavuğu (vescovoların içinde kardinal gibi öne çıkar), sonuncu ve diğerlerinden eksiği olmayan evcil domuz ki la Reyniere canlıların önünde şapkasını çıkardığı gibi kesilmişlerini göklere çıkartır. "domuz olmasa, domuz yağı akabinde iyi olmayan bir mutfak, dokuzsuz jambon, sucuk ve torbalı salamlar olmayacağı gibi kan salamı ve salam çeşitlerine elveda diyebiliriz. Domuzu tanımayarak sindirim bozukluklarına karar veren tabipler bilin ki sizin tacınıza takılmış kıymetli bir taştır." Beslenme takviminde şubat ayın geçen aya göre yükselen, etlere ilave olarak kanatlı hayvanlardan ilk ötümlük genç horozlar ve tavuklar başta gelir. Bu ayda kazların başladığım yazar fakat bu onun gibi bir üstadında hatalara düşebileceğini gösterir. Mart ayında ilk turfanda lezzetler ve bolca deniz balıklarından kalkan balığı (denizin kekliği(fagianosu)), kılıç balığı, somon balığı, dil balığından tatlı su balıklarına geçilir. Nisan ayında kuzu etleri, jambon ve kuşkonmazı belirtir. Mayıs ayı ise onun için uskumru, güvercin, bezelye ve tereyağı zamanıdır. Bu ayın aşık gurmeler için olduğu fakat kısa süreli olmasına karşı gurmeler için asırlar sürer. Haziran, temmuz ve ağustos aylan gurme gözüyle bir özellik taşımaz. Sonra eylül gelir ve beraberinde istiridyeler turfanda olduklarından gurmeyi tatmin edecek seviyede olmazlar. Aralık ayını beklemenin daha iyi olacağını belirtir. Eylüldeki diğer ağzı sulandıranlardan (saygı duyulacak av etleri ve daha sonraki aylarda daha da iyileşecektir. Bu ayın sebzelerinden enginar baş köşede.., yumurta pazarda çoğalır. Han lezzetli ve ucuzdur ki kaliteli gıdalarla beraber göz önüne alınmalıdır. Yumurtasız kremalar, tatlılar ve tatlı antreler olmaz. Fransa’da 543 tip değişik şekilde pişirilirken günlük pişirilenler hariçtir. Mutfak sanatına yeni kreasyonlar yapan bir sektördür. Hiç bir zaman bitmez. " Allah’ın, insanlara iştahlarına en büyük hediye olarak yumurtaları verir." Ekimde, gastronomik diyagram yükselmeye devam eder. Sığırlar ve koyunlar şişmanlar. Kasım ayında ise balık ve etlerdeki kaliteleri gurmeleri seçmekte zorlar. Her şey yılbaşındaki büyük yemek için Fransızların Noellerini kutlamaya hazırdır. Gurme zevkleri önceden ve masaya oturmadan tadamazlar çünkü Fransa’daki Noel’de şehir bir gösteri merkezine dönüşmesi ve iştahların doruk noktalarına çıkışım izlemek gerekir. Kasaplar bir balo salonu gibi aydınlık, restoranlar dolu, ızgaralarda şişler devamlı ve durmadan dönmekteler ve her kimse ne kadar meşgul olsa da midelerini tatmin etmek için bu konuyla ilgili insanlarla çalışırlar. Noel olduğu zaman gıda maddelerinde büyük bir tüketim olur. Hatta devamlı et yenerek oruçlarım ve diyetlerini unuturmuşçasına yerler. Domuzlar buna katkılarını koyar ve bu gecedeki tercihlerimizin başardı olması için garnitürdür. Böyle günlerde Paris’te dolaşırken la Reyniere babalar yaşamak için yemekte ve çocukları ise yemek için yaşadıklarım izlemekteydi Napolyon’un bir politikası olarak ve kendisinin gastronomik olarak öncülük yapmasıyla, insanların gelişmesinde haklı olduğunu göstermektedir. İmparatorluğun çöküşüyle la Reyniere villers sur örge’deki köy şatosuna çekilir. Burada Paris’te frende tuttuğu arzularının gemini boşaltır. Kısmen de olsa beraber yaşamak için yanına bir domuz alır ve masada beraber yemek yemesine müsaade ederdi 1818 de bir ölüm haberi alan dostları la Reyniere’nin cenazesini, 7 temmuz öğleden sonra saat 16 da kalkacağını öğrenen dostları, Paristen villers sur örgeye gelirler. Bir ölüm yasında bulunan bir salona alınırlar. Kapalı bir tabutun önünde hüzünlü ve saygılı geçerler. Aniden arka tarafta açılan kapılar yemek salonuna bakar. Masanın üstünde dünyanın en iyi yiyecekleriyle donatılmıştır... Ve masanın başında öldüğü söylenen şahıs oturmakta ve misafirlerinin hemen masaya oturmalarım istemektedir çünkü yemekleri soğuk yemek fikrini kabul edemiyordu. 25 aralık 1837 yılına kadar garip ve hoş şakalarına devam eder ve Noel’den sonra 69 yaşında bu üstat hayata veda eder. 22.05.97