LEZZZET AÇISINDAN TAT PİRAMİDİ Gıda meddelerinin tüketimleri bir çok faktörün etkisinde olduğu gerçektir. Coğrafi, ekonomik, din, kültürel etkiler vs. gibi. En başta gıdaların tatları bizi yönlendirir. Misafirlerimizin gıda tadımlarında beğendikleri tat dinamiklerini anlamak gerekir. Bunun yanında insanlar yaşamlarını devam ettirmek için bir enerjiye ihtiyaçlarını yemeklerden alırlar. Katı ve sıvı gıdaları alır ve günlük yaşamımızı sağlıklı olarak devam ettirmek çabası içindedirler. İlerleyen bilim sayesinde her gün biraz daha yediklerimizin faydalarını keşfediyoruz. Bunun yanında yemek sosyal bir olgudur. Birlikte yemek yemek en doğal duygu ve bizlere ise paylaşmak mutluluk vermektedir. Tat ise bizim yemek ve içecek tercihlerimizi etkileyen en son faktördür. Tat tanımlamak çok zordur. Kişiden kişiye çok değişmektedir. Bunun için bir eğitim alınmamakta ve verilmemektedir. Yemek kitaplarında tatların geliştirilmesi hakkında hiç bir bilgi mevcut değildir. Yemek reçetesiyle başlayıp, değişimlerle gelişimleri izlemek gerekir. Bunun için de sizlere birkaç önerim olacaktır. Bunun için tat piramidi oluşumunda etkili olan bütün faktörleri önem sırasına göre sıralamak gerekir. Bu şekilde anlaşılır ve tartışabilir bir forma çevirebiliriz. Böylece karmaşık tatların beğenilerek oluşturulmasında, yeni tatların keşfinde değişimlerin hangi yönde olması için bize fayda sağlıyacaktır. Tat ve lezzetin tanımlanması için; • Tat bilgisi, • Dünya mutfaklarında tatların değişimleri, • Karmaşık tat blokları tanımlamak ve tanımak, • Lezzetin nasıl algılandığı, • Sevilen ve beğenilen tatların nasıl yaratıldığı, • Tat priamidinin oluşturulması gibi konularda bilginin olması gerekir. Aşağıda çizdiğim diayagram kurumsal yönetim kademesinde yetki piramidi altında kullanılmaktadır. Piramidin üstünde olan genel müdür bu yapı içinde yetkileri dağıtmış ve piramidin alt tabakalarında, yetkiler genişlemektedir. Bu yönde yapısal olarak bakarsak bir yemekten bir lokma alıp ağzımıza attığımızda onu değerlendirmeye başladığımızda sondan başa veya alttan üstte doğru değerlendirmemiz gerekir.
Tat piramidi altı kattan oluşmaktadır. 1. Temel Tatlar • Acı • Ekşi • Tuzlu • Tatlı • Umami 2. Hisler • Serinlik • uyuşukluk • Dolgunluk • Sızlamak • Yanık Bite • Burukluk-kekrelik - • Acılık • Tahriş edici 3. Doku Yapısı • Sert ve Gevrek • Gevrek-Çıtır • Yumuşak duygusal • Prüzsüz, kaygan • Kremamsı 4. Aromalar • Asitli • Esterler • Baharatlı • Lakto sulfiril • Tatlı • Odunsu/İsli • Uçucu maddeler 5. Görünüş • Rengi • Kontrast • Ebatları • Yüksekliği • Servis Tabağı 6. Duygular - Emotions • Çocukluk hatıraları, • Seyahat anıları, • Aile yaşamından duygular • Etkinlikler /Olaylar, • Kültürel etkiler, • Son deneyimler Yemeklerin hafızada saklanmaları oluşumuna öncelikle bir bakalım. Bir lokmayı yedikten sonra, 1- Dilimizle; acı, tatlı, ekşi, tuzlu , umami, sıcaklık, soğukluk, sertlik ve yumuşaklığını, 2- Burnumuzla; Genzimizde çiğnen gıdaların bıraktığı aromalar uçarak birikir ve kokusunu alır, 3- Gözlerimizle; Mekanın görüntüsü ve onun üzerindeki etkisini, 4- Kulaklarımızla; Ortamda bulunan müzik veya gürültüyü, 5- Beynimizle; Manevi olarak müsait olup olmama durmunu değerlendiririz. Bu yukarıda belirtilen duygularımızın tümü bir paket yapılıp, zihnimizde saklanır. Bir başka tadım yapınca benzer durumlarda bu verilerle karşılaştırılarak daha iyi veya kötü olarak değerlendiririz. Eğer daha iyi ise, saklanan ile yer değiştirilir. Tat piramidimize dönerek ilk önce son 6. sırada Duygular ile başlayalım. Tat piramidinin en alt tabakasını oluşturmaktadır. Bir lokma yemeği alıp ağzımıza attığımız zaman, bizlerin kişisel olarak yaşadığı çocukluk hatıraları, seyahat anıları, aile yaşamından duygular, kültürel etkiler ve son yaşanan deneyimler doğrultusunda şuur altında bir mukayese yapılır. Bu mukayese geniş bir alanı kapladığından geçmişimiz ve duygularımız taranır. Çocukluğumuzda bizlere yedirilmeye çalışılan lahanayı beğenmez ama geçen süre tecrübeleri doğrultusunda farklı bir tat anlayışı ile karşılaşabiliriz. Değişen zamanda bizlerde uyardığı görüntü ve tatlar değerlendirilerek karşılaştırılır. 5. sırada Görünüş ise; İkinci sırada yer alırken, görüntüdeki renk ve kontrast, boyutları, yüksekliği, kapağı vs. gibi izlenir. Genelde bazı durumlarda “Gözlerinle yedin” dediğimiz olur. Bu teoriyi denemek için, bir kişinin gözlerini kapatalım. Kendisine brokoli ile karnabahar veya somon füme ile alabalık fümeyi ayırmasını istersek, tadımda uzmanlar dahi zorlanacaktır. Bunun içindir ki son zamanda mönülerimiz renkli yemek resimleri ile donatılmaktadır. Asıl olan parlak bir yeşil renk, tazeliği ve güzelliği yanında, yiyeceğimiz yemeğin iyi bir tatta olduğu duygusu verecektir. Tam tersi ise soluk ve grimtırak yeşil renkli ise tam tersi duygular verecektir. Güzel dekor edilmiş bir yemekte de renklerin karıştırılmaktan çok güzel renkli ve kontrastlarına dikkat edilmesi gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Böylece mutfağımızda geçerli olan “yemeğin göze hitap etmesi gereklidir” sözü olayı doğrulamaktadır. 4. sırada Aromalar ise; Piramitte bir kademe daha yukarı çıkarsak karşılaştırma kriterleri ve süresi azalmaktadır. Aromalar yemekleri çiğnediğimiz zaman ufalan gıda zerreciklerinin dilin ısısıyla bıraktıkları görünmeyen gazların genizde toplanıp koku duygularımızla analiz edilip değerlendirmesidir.Bu yiyecek ve içecekler içinde aynıdır. Eğer koku alamazsak yiyecekleri birbirinden ayırt etmemizde çok zorlanırız. Ancak sıvı veya katı olduğunu anlayabiliriz. Hasta olup burnumuz akmaya başlayınca genelde besinlerden tat alamayız. Dolayısıyla önemli bir unsur olduğu bir gerçektir. Bu görünmeyen gazlar ise, asit, ester, baharat, süt asidi, kükürtlü, odunsu, dumansı, tatlı ve ucucu vb. gibi değerler içerir. Genelde bu kokular yemeden evvel burnumuza gelir. Örneğin bir fırının önünden geçerken gelen ekmek kokuları veya bir kahve satan dükkanda kavrulan kahvenin kokusu bizi tetikler. İştahımız kabarır. Evet biraz aç isek fazlasıyla malzeme satın alırız veya tüketiriz. İlk kokular iştah artırırken yediğimizde ise kokuların etki güçü daha fazlalaşır ve tadı etkiler. Böylece kokudan sonra tat gelmektedir. Aroma ve tat birlikte değerlendirilerek edinmiş olduğumuz tecrübeler doğrultusunda değerlendirilirler. Bazı kişiler koku almayınca yemeklerin tadına bakamamaktadır çünkü tatları alamamaktadırlar. 3. sırada Doku Yapısı ise; Bir lokma yemeği ağzımıza attığımızda ilk değerlendirdiğimizda onun dokusal yapısıdır. Bu çıtır, sert, yumuşak, kadifemsi, kremamsı, pürüzlü, kırılgan gibi değerlerdir. Bu özellikler birbirlerinden farklı yapıda olmaları yanında bir yemekte bunların bir çoğu bir arada bulunabilir. İlk tadımda olumsuzluklar tatları etkiler. Örneğin kırılgan bir dondurmada, fazla soğutulduğundan, makarna yumuşak olunca çok fazla pişirildiği hakkında bilgi ve duygular verir. Bunun yanında yumuşak ve çıvık bir meyvenin çok eski olduğunu anlar ve yemeyiz. 2. sırada Hisler ise; Bir üst kademeye çıkarken değerlendirmeler daha hızlanmaktadır. Burada çiğnemek, ısırmak, burukluk, acılık, soğukluk, karıncalanmak veya dolgunluk gibi duyguları algılarız. Basit bir örnek olarak karabiberi koklayınca hapşırmamız, acı bir Arnavut biberi ile ısınmamız, limonla dişlerimizin kamaşması, soğuk bir bardak sütün yanan ağzımızdaki ateşi dindirmesi gibi. Dilimiz fiziki olarak bu duyguları tat analizinden önce algılar. 1. sırada Temel Tatlar ise; Hepimizin bildiği tuzlu, tatlı, acı ve ekşi temel tatlardır. Son zamanlarda katılan bir beşinci tat ise umamidir. Bu Parmezan peyniri ve soya sosunda doğal olarak bulunur. Bütün tatların tat seviyelerini artırır. Bir tadın algılanması için bu temel tatlara gerek duyarız. Bunun yanında karmaşık veya ikincil bir tat olarak yemeğe ekleyerek farklı ve karışık tatlar oluşturabiliriz. Bununla birlikte dengeli bir tat veya sos dediğimizde, temel tatların hepsini dengeli olarak ihtiva etmektedir. Usta aşçı bir tavuk suyuna(umami), deniz tuzu(tuzlu), birkaç damla üzüm sirkesi(ekşi), papaya (tatlı) ve yenibahar(acı) ilave ederek onu dengeli bir tada getirebilir. Dil dengeli tatları algılamaya ayarlanmıştır. Usta şefler tecrübeleri doğrultusunda sevilen tatları yaratmasını bilir. Bunu misafirine sunarken onun duygularını ve kendisinin ne yönde tatları tamamlayacağını düşünerek tatları ayarlayarak kullanır. Bunun için yukarıdaki piramid resmi kendisine oluşturacağı yeni tatlar konusunda faydalı olacaktır. Tabii ki usta aşçının hijyen, mutfak tekniklerine hakim, denenmiş reçerteleri ve bilinen gıda maddeleri bilgileri dahilinde yapacaktır.Bu piramid aynım zamanda mönü yapımında da faydalanılabilir. Sevilen tat ve duygular doğrultusunda oluşturularak mönü derlenir.Dolayısıyla piramitte belirtilen noktaları firmanızdaki misafirlerin sevdikleri değerleri yazarsanız kolayca dikkat edeceğiniz tatları bulursunuz. Emrullah Gümüştaş Eğitmen Danışmanı 23,5,2010F8YrrJQy8WWxsmo9yrgYfoQRwCLcBGAsYHQ/s600/Clipboard01.jpg"/>