ÇİĞ PİŞİRME YÖNTEMLERİ 1- ÇİĞ OLARAK PİŞİRME YÖNTEMİ Gıda maddesinin 50 oC altında ısıtılması veya ısıya maruz bırakılmadan, temizlenip, yıkanıp, şekillendirlip, tüketilmesi işlemidir. Bir mutfağa getirilen bir kasa elmanın, tüketilebilmesi için, ayıklanması, yıkanması ve satış anına kadar muhafaza edilip, talep gelince soyulup, Limon suyu ve lezetlendirilip tabağa dizilip, servis işleminin tamamını içerir. Aynı zamanda bazı enzimlerin aktivitesini durdurmak için 50 oC de bir süre tutulması da bu yöntemden sayılır. Pişme Noktası: Gıda maddesine yapılan pişirme işlemlerinin, ağzımızdaki dişlerimiz vasıtasıyla kolay parçalanabilir hale geldiği andır. Bu nokta yumuşak veya pişmiş anlamından farklı bir anlam içerir. Makarna pişirilmesinde Aldente tanımı buna bir örnektir. Madde çiğnenebilir ve hafif sertce özellik içerir. Bu gıda daha az ısıya maruz bırakılmıştır, kolayca sindirilebilir, daha fazla beslenme öğelerini içerir. Çiğ olarak pişirmedeki amaçlarımız; • Yiyeceğin içeriğindeki vitamin ve minerallerin muhafaza edilmesi, • Yemeğin kolayca yenebilmesini sağlanır, • Yemeği göze hoş görünmesini sağlar, • Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir, • Çözünebilir besin öğelerinden vitamin ve minerallerin kaybını en aza indirger. 1.1 HİÇ PİŞİRMEDEN Gıda maddesinin ayıklanıp, temizlenip, muhafaza edilip, talep karşısında, kesilip, doğranıp, servis kabına dizilip, servis edilmesidir. Bu teknikte dikkat edilecek hususlar: · Yıkama teknikleri · Doğrama teknikleri · Muhafaza teknikleri · Tabak süsleme teknikleri · Sos ve lezzetlendiriciler Besinleri sunarken yukarıdaki tekniklerle fiziksel farklılıklar yaratarak sunulur. Dilimlenmiş, kabuğu soyulmuş, zar şeklinde vs. gibi yaparak, başka gıda maddelerinden faydalanarak farklı sos ve lezzetlendiriciler eşliğinde gıdanın sunumunu içerir. 1.2 DİNLENDİREREK Gıda maddesinin mutfakta ısıl işlem görmeden, Soğuk olarak işlenmesi ve bunun yenebilir olması için marinat veya karışımlarda bekletilmesi ve sonunda servis edilmesi işlemidir. Örnek olarak; 1. Gravalax, soğuk olarak yapılan tatlı-tuzlu bir somon terbiyesi, limonata veya şerbetler gibi. Laz Hurmasının elamayla birlikte olgunlaşıncaya kadar bekletilmesi gibi. Sosların karıştırılıp, tadının dengelenmesi için bekletilmesi gibi. 2. Aynı zamanda Dana Karpacyo (Carpaccio di Vitello)’nun hazırlanmasıda, -18 oC veya -2 oC buzdolabında dinlendirerek etin sertliğinin giderilmesi ve enzimlerinin çalışmasıyla etin lezzetinin geliştirilmesiyle yapılan işlemler bu bölümde sayılır. 3. Gıda maddelerinin açık ve sıcak ortamda veya gölgede bekletilerek kurutulmasıyla oluşan ürünlerdir. Meyve, tarhana, ekmek içi vs. Gibi yapılan doğal kurutma işlemleridir. Bu teknikte dikkat edilecek husus olarak, terbiye veya marinatların keskin tatlarının olmaması ve marine edilen ürünün tadına sadık kalınması gerekir. Aksi durumda kısmen veya tamamen değişik bir lezzet ortaya çıkabilir. Son zamanda mutfağımızda kebapçıların terbiye yaparak tavuk tadının terbiye ile alınıp, kararsız bir konumda bırakılarak tanınamaz hale gelmesidir. Bu teknikte bazen de kötü ürünü geçerli bir hale getirmek için kullanılmaktadır. Bu ise yapılmaması gerekli bir işlemdir. Gastronomide İnsan sağlığına zarar verecek en küçük işlem veya malzemeler kullanılamaz. 1.3. KURUTARAK En eski pişirme tekniklerinden biridir. Güneşin ısısını veya doğal ortamın düşük nem miktarından faydalanarak hava akımında yapılan nem oranını düşürerek yapılan bir saklama ve pişirme yöntemidir. Bitkiler veya canlı varlıklar bünyelerinde dört çeşit su bulundururlar. Yaşarken hayatın gereklerini yapabilmek ve değişimi oluşturmak için kullandıkları ve en büyük miktar olan ilk su ise yaşam suyudur. Bu su bir bitkiyi kesip beklettiğinizde veya ısıttığınız zaman canlıda uzaklaşan ilk sudur. Çünkü vücudun büyük oranda sudan teşekkül olduğunu bildiğimize göre yaşamımızı devam ettirecek su miktarıdır ki buda %30-40 oranındadır. Diğer ikincil su ise; canlının yaşaması için elzem olan doğal suyudur. Bu su eksildiğinde ise canlı yaşamını veya ihtiyaçlarını gideremez. Kendisini kilitleyerek, su tüketimini durdurur. Üçüncü su ise hücreyi oluşturan sudur. Buda %11 oranındadır. Bizde bu noktada ürünleri saklarız. Su aldığı zaman normal yaşamına dönebilir. Dördüncül su ise; Canlının bünyesindeki kimyasal sudur. Bu da % 7 oranındadır. Bu su kaybolmaz ve yapıya kitlenmiştir. Suyu almaya devam edersek hücre harap olarak çoğalma özelliklerini yitirir. En iyi kurutma Güneş ışığında değil, hafifçe esen soğuk rüzgar veya gölgede olan sıcak hava esintileriyle olur. Genelde kurutmaya en uygun ay güz mevsimidir. Hava soğumaya başlamış, havadaki nemler azalmış, rüzgarlar esmeye başlamıştır. Kurutma yaparken, ısıyla yapılan ve nemsiz ortamda tutularak kurutma yapıldığı gibi artık teknolojik olarak da basıncın azaltılması ve bağıl nemin azaltılmasıyla basınç tanklarında da hızlı kurutma yapılabilmektedir. Pişirme teknikleri içinde 5. bölümde Kurutma ve tekniklerini daha detaylı olarak inceleyeceğimiz kurutma teknikleri; 1. Kuru havada 2. Tütsülü ortamda 3. Sıcak havada olarak üç bölümde incelenecektir. Çiğ beslenmeyi tercih edenlerin çoğu Vegan veya vejeteryandır. Genelde hayvani menşeyli gıdaları tüketmezler. Meyve, sebze, tahıl, ceviz ve çekirdekli gıdaları tüketirler. Çiğ yemek diyeti uygulamak için, tüketilen gıdaların en az %75 çiğ olarak tüketilmelidir. Yalnız biyolojik olan doğal ürünler tercih edilmelidir. Hemen her öğünde salata yenir. Tuzlar(MSG), hidrojene (margarine, yapay krema), gluten tüketimi yapılmamaya çalışmalıdır. Bir sonraki bölüme kadar hoşça kalınız. Emrullah Gümüştaş