YEMEĞİMİZE SİYASETİN ETKİSİ


Biraz yediklerimizle ilgilensem  derken,  mutfağımıza da bir şöyle baksam iyi olacaktır. Dünyaca onaylanmış ve Dünyanın en sağlıklı mutfağından birine sahip olduğumuzu söylemememe gerek yoktur sanırım. Akdeniz’in beşiğinde, güneşin üzerimizde parladığı ve Anadolu topraklarına bahsettiği bereketle bunu da hak ediyoruz.
Acaba bizler, “sağlık açısından kendimizi nasıl hissediyoruz? ” diyeceğim. fakat toplumsal olarak, bir başkasına karşı güvensizliğin hakim olmasıyla buna da cevap vermek çok zor olmakta. Ticari çıkarlar içinde yabancı ülkelerden almaya başladığımız, ana menşeyli bizim olduğumuz ürünlerden örnek buğday, mercimek, nohut gibi maddelerin bile artık ithal edilir olmasından dolayı oynanan oyunlardan haberimiz olduğunu sanmıyorum. Bunu da maddiyatın öne çıkmasıyla artık tamamen şüpheci bir yaklaşım içine girmemek elde değil.
Son zamanlarda, siyasetin bizlere koyduğu yasal düzenlemeler ile artık yemeğimize bile karışmaktan çekinmeyen siyasetçilere dur dememiz gerekiyor sanırım. Onları biraz mutfaktan uzak tutmak veya onlara mutfak eğitimi verdirmeyi de bir kanun haline getirmek gerekecek sanırım. Artık yemeklerimizin tadı gitti. Ekmeğimizin tuzu azaltıldı, Lokantada tuzluk koymak yasaklandı, tuz oranı düşürüldü ve artık yemeklerin tadı kaçmaya başladı. Niye derseniz; biz yemeğe başlamadan üzerine , tadına bakmadan tuz serpen bir toplum olarak, lezzeti seven bir yapımız vardır. Siyasetçilerin verdikleri cevap ise, “sağlık acısından tuzun zararlı olduğunu söylemeleri” ama arkasında gizli birkaç noktanın da olduğunu bilmeleri gerekir. Kültürel bir olgu olarak, Anadolu insanı lezzetli yemeği ve onun peşinden gitmesini de bilmektedir. Güvensiz bir ortamda yemeğini kontrol edebileceğimiz tek öğe tuz olduğundan onu yemeğimize serpmeden rahat edemiyoruz. Hiç olmazsa yemeğin tatsızlığı örtülürken, üretenlerin kullandıkları lezzetsiz gıdaları biraz daha lezzetlendirmenin tek yolu. Biz ayrıca asırlardır mutfağımızın bir temeli olan turşuların niye kaldırılmadıklarını siyasetçilere sormak isterim. Ben şimdiye kadar bu soruyu sorduğum turşucular bile cevap veremediler. Siyasetçilerin ise, bildiklerine hiç inanmıyorum. Ayrıca duygular, maliyetler ve vergilerle, yediğimiz iki lokmada gözü olan siyasetçilerin sayesinde,  Dünyada standart gıda ürünlerini, en pahalı olarak yemekte olduğumuzu da belirtmek isterim. 
Bilimsel kökenli mutfağımıza yaklaşırsak, hem ulus olarak rahat olacağımız, sağlık açısından da daha iyi olacağımız ve SGK nın bu konu ile ilgili hastalıklara harcadığı giderlerin azalacağından eminim. Üretimin ve ziraatın siyasi olarak etkilenmesi sonucu  tarım sektörümüz devamlı kan kaybederken, bizlerde ithal, ürünlerle vasıflarını kontrol edemediğimiz, ucuz ve lezzetsiz ürünlerle beslenmekteyiz. Sağlık giderlerimiz  artmaktadır. Bilinçli bir toplum yerine, bilimsel temelsiz kanunlarıyla yeme içmemiz planlanmaya çalışılmaktadır. Bu kadar karmaşık kültürel öğelerin bir arada, bu kadar basit bir şekilde çözülmesi yerine, daha sağlıklı temel eğitim içine eklenerek, işe kökünden, bilimsel bir yapı içinde yaklaşarak, gelecekte daha sağlıklı ve devamlı bir toplum olmamız istenmiyor sanırım. Çünkü dikilen bir sarayın bize faydası daha fazla galiba. Ulus sağlıklı bir toplum oldukça gelişir ve devam eder. Bu arada Turşu yememizin en büyük nedeni, onun içinde mayalanma sonunda oluşan ve kışın zor bulduğumuz C vitamininin bolca olmasıdır. 
Gastronominin temeli olan, Her gıdada sağlığımız için faydalı ve faydasız elementlerin yeterli seviyede alınması prensibinde yatarken, taze olmaları ise onlardan daha fazla faydalanmamızı sağlamaktadır.  İthal ürünlerin evimize gelinceye kadar kendi ürünlerimizden daha geç gelmesi ile beslenme kayıpları artmakta ve faydasız bir duruma karşılık, yüksek fiyatlar verilmektedir. En doğrusu yine bizim Ayşe-Fatma teyzenin yetiştirdiği pırasa, lahana vs. gibi sebze ve meyvelerden geçtiğini belirtmek isterim. Ayrıca siyaset hala çözemediği başka bir taraf da var, tarladan bize gelen süreç içinde kontrol sağlaması gerekirken, toleranslarıyla değişen bir şeyin olmadığı ve 50 kuruşa tarladan çıkan domatesin, evimize gelinceye kadar Altı TL. olmasını da anlamak mümkün değil.
Bunun gibi başka bir yönümüzde et sektöründe oynan oyunlar da bizi fena yordu. 2.ncı boğaz geçişi ile değil, sağlıklı beslenen, eğitilmiş bir toplum olarak, Dünyayla kendinin mukayese edebilir.  Genelde yoktan var etmeyi sevdiğimizden, biz usta malı alıp kullanıyoruz. Çünkü bedavaya gelecek zannediliyor ve aldığımızın yarısını çöpe atarak yüksek bir bedel ödüyoruz. Buna karşılık yabancılar bilimsel bir yaklaşımla Mühendislerin ürettiklerini kullanıyorlar. Allahtan onlar icat ediyor bizler ise onların icatlarını kullanma imkanımız oluyor. Böylece Dünyanın en pahalı benzinini alıp, onların arabalarında kullanabiliyoruz. Niye derseniz Mutfağımızdaki bütün aletlerin yabancılardan kopya çekildiğiniz üzülerek belirtmek isterim. Büyük yemek kültürümüzün öğelerinin, benim için yeniden modern bir şekilde üretilmesini kim istemez. Asırlardı o lezzetleri şimdi yabancıların makine ve lezzetleriyle değiştirmekteyiz. Bizim lezzetlerimiz dünyaya sunsak daha iyi değil mi?
Son zamanda İstanbul’da başlayan Büyük şirketlerin artık gıda sektörüne el atmaları da gözden kaçmıyor. Aslında büyük firmalar bu sektöre girdiler ve çıkmaktalar. Çünkü Türkiye’de  bu sektör, çok değişken ve kontrol edilemeyen faktörleri fazla olduğundandır. Siyasetçiler koydukları vergi artırımlarında ilk yaptıkları gıdalarda KDV gibi dolaylı vergileri artırmaktır. Boğazımızdan geçenler, bizleri fena yormakta ve bizleri gelişi güzel bir beslenmeye itmektedir. Şimdi bu konuda bilgisi olmayan firmalar, başlayan bu sektörel satın almalarda, meşhur ve namlı lokantaların hissesini alıp, eski patronları da işin başında tutarak, ekonomik gelirlerini artırırken, personel ve malzeme tedarik kanallarına az maliyetlerle üretmek ve pahalı satmak prensibiyle pazarı etkilemektedirler. Verdikleri fiyatların düşük olması da kalitenin düşük olmasına neden olurken, ekstra süsleme teknikleriyle yüksek fiyatlar ortaya çıkmakta ve Pazar ona göre yön değiştirmek zorunda kalmaktadır.
Bu arada basının meşhur Lokantalarındaki ustalar paraya dayanamayıp, hemen satmaktalar. Genelde hakim olan maddiyatın önde gelmesi galiba.  Satın alanlar bu işin zorluk ve fedakârlıklarını bilmediklerinden, maddiyatın her şeyi çözeceğini sanmaları bana ilginç geliyor. Eski patron rahatlamanın huzuru içinde işleri gevşeterek, eskisi gibi ilgilenmeyerek, kaliteden ödün verildiğini hatırlatmak isterim.  Ailelerin nesillerdir, oluşturmaya çalıştığı aile mesleklerini kolayca terk etmeleri de içler acısı bir durum oluşturmaktadır. Türkiye’deki en eski restoranın bir masadan ve altı sandalyeli Burdur’da bir lokantanın olduğunu hatırlatmak isterim. Yaklaşık 160 yaşında olduğunu söyleyebilirim. Böyle bir restoranın sahibinin, burayı satması bile düşünülemez. Avrupa ve dünyada böyle Dünyada 1000 yılı aşan lokantaların bulunduğunu belirtmek isterim. Fransa’daki bazı fırınların 17.ncı yy. dan kaldığını belirtmek isterim. Üretimlerinden ödün vermemişler ve hala aynı kalite üretmekteler. Bizde de içimizde bir iki böyle değerli insan var ki, Geçen haberlerde satır aralarında geçti, Sirkeci de bir restorana verilen güzel bir teklifi sahibi geri cevirmiş. Kişisel olarak bu satırlarla kendisine takdirlerimi iletmek isterim. Bu ustalar olmasa inanın yemeğin üzerinde etkilerden, her müessese sahibi lokantasını kapatmak zorundadır. Bizler ise yemeği her zamanki gibi yemek yapmasını bilen bir gelin bulup evlenmekte buluruz sanırım. Ama artık eskiden köy enstitülerinde yabancı eğitmenler tarafından verilen yemek eğitimleri olmadığından, annelerimizde, azaldığından, gelinler yemek yapamamaktalar. Yine kaldık yalnız. Galiba en iyisi herkesin bireysel olarak eğitim alması için bir kapital ayırması gerekecek. Çünkü yemek Türkiye’de hakikatten pahalı durumda. Geleneklere karşı gelmeyin. Onlar ne kurala, ne bilme, ne de isteğe bağlı değildir. Bizleri doğru yolda iten bir faktör olduğuna inanıyorum.
         Lütfen beslenme konusunda bulunduğumuz coğrafi konumdaki sebze ve meyveleri tüketmeye önem gösterin ki, sizde sağlıklı beslenesiniz. Basında çıkan bir sürü rivayet sonrası yediklerimizden de bizi yıldırıyorlar. Onun için siz siz olun atalarınızın yediklerini yemeğe devam edin. Sağlık, lezzet  ve bereket ondadır. Afiyet bal olsun.

Emrullah Gumustas

gumustase@gmail.com